没有任何经验开一家麻辣烫店可行吗？

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我可以以一个过来人的身份给题主答疑解惑，为什么说是过来人，因为我曾毕业于兰州理工大学测绘工程专业，毕业后我就以一个小白的身份步入到餐饮行业，到今天已有八年的时间，最早我在餐饮圈是一个进口食材供货商的角色，合作的商家大大小小数百家，时间长了也就对各类餐饮都有较深的了解，在2015年我正式的进入麻辣烫行业一直到现在，所以对题主的问题我颇有发言权，不管是从宏观上对餐饮行业的认知，还是细化到麻辣烫行业，我都能给你一些实战经验，希望能够帮助到你，

餐饮人脉一角

以上图中就是江浙沪地区的餐饮人脉一角，篇幅限制就拿出五个截屏。

首先将你的问题大致分解成以下七个部分，这七部分基本可以解决初次创业朋友的种种疑惑。

第一，作为小白首次创业做麻辣烫是否可行？可行性有几成？

第二，初次开店如何确定投资预算？加盟品牌开店和自己掌握核心技术开店两者到底有哪些区别？

第三，麻辣烫小吃店选址分析及真实案例，

第四，如何用数据判断商圈的营业额和风险大小

第五，世面上的麻辣烫有哪几种品类？哪种麻辣烫更容易被市场认可接受；

第六，如何掌握麻辣烫的核心配方技术，做出一碗口味绝佳的骨汤麻辣烫

第七，麻辣烫的毛利率到底有多高？

先说一个结论，目前乃至未来风险最低的行业就是餐饮，而在餐饮里边，投资少，利润高，门槛低，厨房操作可标准化的，除了那些加盟公司的冷冻半成品食材之外，就属麻辣烫了。得出这个结论不是因为我从事麻辣烫行业的缘故，相反我之所以从事麻辣烫行业，也正是因为我看好这个行业的缘故。

我们从刚需说起，虽说围绕着衣食住行都是刚需行业，但是这些实体行业近几年受到了互联网的巨大冲击，甚至改变了实体零售方式，创业风险自然居高不下，而在这些行业里只有美发和餐饮行业未受互联网影响，可是美发行业，对技术要求太高，而餐饮行业恰恰相反，互联网外卖的存在，不但没有遏制餐饮的发展，反而扩张了餐饮的销售范围和时段，过去一家门店的影响范围不超过一公里，现在由于外卖的存在一下子扩大到4公里甚至8公里，从原来下雨没人吃饭到现在下雨外卖就爆单的局面，原来做餐饮只能街边实体店，到现在完全可以开专门做外卖的店铺，这样一来二去，使餐饮创业前期投资变得非常灵活。我们再说说消费频率，衣服不用天天买，头发不会天天剃，唯有餐饮一日三餐不可缺，如果再加上用户范围这一基数，似乎就只有餐饮行业是受众范围最广的。

我们再说说现金流，大家都知道近几年很多看起来赚钱的行业，现在的日子过的都不怎么样，一部分原因就在于现金回流。账上有钱，手上没钱，钱在哪里，不是在仓库的货上压着，就是在给客户垫资的路上，这是大多数老板共同的境遇，任何行业当做到一定规模，现金流都会成为影响它发展的重要因素，因此改行做餐饮的老板不在少数，因为他们知道，餐饮行业它的最大的魅力就在于资金周转的速度是任何行业不可比拟的，店只要一开业，立马就会有可持续的现金流，并且没有巨额垫资的风险，同时供货商的货款可压着，支持自己店面的资金周转，如此一来收入快，投资少，利润高，风险小，这也让很多创业者争先投资，从前期投资金额来说，餐饮它不是长线投资，开店后的后期投资几乎为零，并且餐饮行业的投资是非常的灵活，可大可小，开店形式也是多种多样，几千块的摆摊，两三万的小店，上百万的大店，都一一对应着各类创业者的投资需求，以上对“餐饮为什么是创业的首选，尤其是资金不充足的创业者”做了简单的分析说明，

接下来我们聊聊为什么说餐饮看小吃麻辣烫，刚才说了餐饮投资的宽容度很大，从几千到数百万的投资都有，但是对与我们餐饮小白来说，我们建议大家优先选择小吃麻辣烫，原因有以下几点：

1），因为它相对火锅，炒菜，面食类店面的操作门槛要低很多，只要你每天早上按部就班的熬制一锅一天用量的骨汤，剩下工作就只有洗菜和煮菜，麻辣烫就是这么简单。完全可以独自一人撑起厨房的操作，

2），麻辣烫的配方技术可以标准化，标准化就是指配方中的所有材料比例及每一个原材料的重量都能够精确到克，可以说只要你按照标准化的配方去操作，不管你是在哪里开店，甚至是国外，都能够保证口味的统一，可以说麻辣烫在小吃里的技术门槛是最低的，这也就是杨国福张亮为什么可以千店一面的原因，

3）麻辣烫作为传统餐饮相对于网红餐饮来说它的受众群体更加的广泛，餐饮寿命来说麻辣烫是餐饮届的常青树，它不像网红餐饮那样昙花一现，因为麻辣烫经受了市场几十年的考验，使得他培养出大批的稳定消费群体，创业风险自然降到最低。

4）现在是以外卖为主的餐饮环境，很多商家都在遵循一条外卖法则“出餐速度就是一切！”而麻辣烫恰恰属于快餐类，这与它的烹饪方式有关，只要有骨汤，出餐速度就可以达到1分钟1份外卖！我学员店铺，一中午饿了么一个平台就要出餐七十多份，加上店里就餐五十多份。一中午总共出餐120份左右。如果换成其他餐饮这个出餐速度几乎是不可能的，并且厨房人员配置还要更多。

饿了么外卖单个平台日常收入

5） 在餐饮行业，大家都有这样一个说法，一家店的命运不在老板手中，而是在后厨人员手中！但是麻辣烫不存在这样的问题，麻辣烫店的老板对后厨人员的依赖程度在所有餐饮中最低，口味全靠一锅汤，而汤品的每一个调料配比都精确到克，老板自己掌握核心技术，除了熬汤之外的工作就剩下洗菜，，煮菜，收银，裝碗打包。所以厨房人员不需要严格的系统培训，人员调换相当灵活。

通过以上几点的分析大家应该对餐饮行业和麻辣烫应该有了初步的认识，接下来我们说：

第二，初次开店如何确定投资预算？加盟品牌开店和自己掌握核心技术开店两者到底有哪些区别？

首先这里的分析不包含房租，因为房租不同地区的差异很大，甚至支付方式的不同，是押一付三，是半年付，还是全年付，这都是不能一概而论，如果你需要了解，你们当地的投资情况，可以联系我，我为你量身定做。

开麻辣烫店，主要分为选择加盟公司开店还是自创品牌开店，两者前期投资差别巨大！你没听错是巨大！而自创品牌开店又分为店面加外卖和纯做外卖，这两种开店方式。今天我们给大家结合实际情况分析各种开店模式前期所需的投资额。

我们先说加盟公司，每一个餐饮加盟公司都是不同的收费标准，但是他们的运营方式和收费项目都是一样的，一般来说加盟公司前期需要缴纳的费用有；1,加盟费，2,保证金，3,第一年的管理费（管理费每年都收），4,设备费（厨房设备加店面设备），5,原料费(厨房所用材料)，6,食材费，7,装修费等，我们拿全国知名的麻辣烫加盟店YGF来说，大家看下边的投资统计表，

以上数据代表了绝大多数加盟公司的收费标准，加盟YGF在后期运营的局限性也很大，设备，食材，原料必须通过YGF采购（除绿叶菜以外），严禁通过其他渠道自行采购，如有违规将会扣除押金，而仅仅厨房用的原料每个月的费用在1万到2万元，这个费用由店里的生意来定，加盟公司的收费项目除了以上统计的之外最后还有一笔“更名费”2万元，是指你开店到最后不想开了，转让掉店面后收取的费用，叫“更名费”。所以大家创业开店尽量避免加盟，不管是麻辣烫店还是其他餐营店，加盟公司的盈利模式都是一样的。

接下来我们说说自创品牌开店所需的投资额，自己开店有两种形式，第一种是只做外卖，第二种是外卖和店面的堂食一起做，逗牛君也同样做出一份表格供大家参考

以上表格需要说明的是设备这块为什么两者相差不多，因为两者厨房中的设备都是必要设备，规格都相差不大，都能保证厨房的正常运营和顺利出餐，两者唯一的区别在于菜品展示柜，堂食的菜品展示柜给顾客直接展现出来要更加高档，做外卖只要保证菜品保鲜即可，加盟店的很多不必要设备一概不采用，设备价格则少了加盟公司这一中间商，所以会节约一大笔资金，如果原有店面之前就是做餐饮的，一些设备可以共用，那么设备采购费会更低，下边有张图片展示，就是我的学员简装店面的过程，装修加设备没超过2万元。

自己开店在装修这块的自由度会更高，而店面的装修环境，并不是指你投入的越多越好，要注意装修要大众化，小餐馆所的消费对象是各个阶层的群体，主要是以工薪阶层为主，所以它的装修既要简约符合大众特色，又要让工薪阶层感受到小店的品味，逗牛君建议切勿从其他店面生搬硬套，要根据不同商圈，不同店面结构，不同的店面基础，量身设计，尽量在之前原有店面遗留下来的基础上简装，如墙面颜色的更改，灯光的重新布置，地面和吊顶的处理，门头的更换，，通过以上几方面的简单设计，绝对会让小店焕然一新，营造出一间干净，简约，大方的店面，随后的文章我们会给大家讲解店面如何装修，花最少的钱，开出最具特色的店。

第三，麻辣烫小吃店选址分析及真实案例，

这一节可以说是整个开店环节最关键的关节，所以我也将用较大的篇幅给大家详细讲解，

我们把各类选址归纳为十个方面，分别是：

1·大型综合医院，2·居民区，3·中小学校，4·写字楼，5·大型商场内，6·大型超市出入口，7·美食城，8·大学食堂内，9·大学城餐饮街，10·万达金街。接下来我会依次给大家详细分析这十类选址背后的优缺点，

一，大型综合医院，

这类地点是被大多数朋友所忽略的，其实医院周边的商圈非常优质，大家注意一下这里所提到的“医院"指的是当地或者本区域中较有名气的医院，并不是当地小医院，这类医院拥有大量的医患人员，人流量巨大，所以在这类医院附近，做骨汤麻辣烫还是相当不错的选择，为什么说是骨汤麻辣烫呢？原因很简单，因为骨汤意味着营养健康，并且口味可以不腥不辣，所以在这里开店一定要强调骨汤二字，不管是店面门头还是外卖都要体现出来。曾经饿了么外卖官方发布的“外卖顾客群体分布报告”也指出，医院是外卖第一群体，大学校园是第二群体，写字办公楼是第三群体，最后才是居民区，当然这类店面的缺点就是房租偏高，前期投资大。如果说资金充沛的朋友建议首选医院！顺便举个例子，上海市松江区有一家叫”功夫麻辣烫“的店，他的马路对面就是松江区的一个综合医院，生意可以说从早上忙到晚上，但不得不提这家店的加盟费高达12万元。

医院常态

二，居民区

居民区找铺面要注意两个问题，第一，要对这片居民区的入住率及入住群体做好详细的调查，有的小区看起来大但是入住利率低，潜在消费群体少，还有的居民区入住率高，但是入住群体多是退休老人，这一类居民区算是一个坑。一般入住率越高越好，入住群体以打工，上班族为优，这类群体更符合骨汤麻辣烫的消费定位。第二，我们考察居民区要了解这片区域的未来规划，尤其是近几年有没有拆迁规划，这一点非常重要，一旦拆迁计划的实施，店铺往外转让的可能性为零。到时候与房东扯皮劳财伤神，最后吃亏的还是商户，比如苏州市红庄，此居民区是外来人口的集聚地之一，在苏州吴中非常有名，人流与苏州观前街比肩，房租却只有观前街的一小半，数百商家在此开店，而在2023年就已经有相关消息传出近几年拆迁的消息，在2023年5月正式下达拆迁通知，数万人的集聚地就此夷为平地。如果没有调查清楚就接手这种店面，准备大干一场，拆迁无疑是创业路上致命的打击，而这类情况在每个城市每个地区都时有发生，我就遇到一个朋友经历了如此遭遇，在苏州越溪刚刚开业两个月，到2023年5月被迫拆迁停业。

左侧图片苏州红庄常态，右侧截屏商家因拆迁被迫停业

找铺面的时候， 我们通常喜欢在周围商家那里了解周边情况，这种收集信息的做法不能说不对，只是收集来的信息太过片面，首先，不同店老板他们面对的消费群体不同，进而视角不同；第二，开店的老板可能会怕你的店与他产生竞争关系，所以他们说的话真真假假。写到这里，逗牛君给大家一个小建议，其实对这一片小区信息掌握的较全面的还是小区保安,他们也比较中立，所提供的信息不惨假，并且由于职务原因，他们掌握着小区的人流，分布，消费水平，男女比例，改建信息等，甚至店面租金他们也是略知一二，然后我们再将保安信息和商家信息两者结合起来，去做综合分析，做成这样我们才能心中有数，避免踩雷。最后的最后再给大家提个醒，居名区开店注意办证的问题。具体问题可以去我主页联系我，详细交流。

三，中小学

小学附近不适合开麻辣烫店，而中学比较适合，房租较低，消费群体大，随着人们消费水平的提高，中学生的消费能力也不容小嘘，并且一个学生能带动一群学生消费，在中学校附近开店要注意在校师生规模和学校的管理模式，如果是封闭式学校，那么不能以在校师生数量去评估运营数据。在学校周边开店还有一点因素要注意，就是一年两次的寒暑假。

放学时周边商家常态

四，写字楼办公区

此类地段首先要确定办公区的公司入住率，共有多少办公人员，如果说规模大，公司入住率高，那这里的优点与医院类似，消费群体多，饭点的高峰期较为集中，外卖需求量大，相应的对出餐速度也有较高要求。

写字楼办公区美食广场常态

写字楼虽与医院相似，但有两点需要格外注意；第一，医院基本365天，每天都是客流不断，而写字楼逢假必放，并且他们的就餐需求是早午餐，晚上下班，大多数人赶着地铁回家吃饭。第二，消费能力与医院那边也不一样，上班族的消费水平其实一般，因为外卖对他们来说，是每天的必须事项，所以要规划好每次的外卖支出，并且对于追求细节品质的他们来说，包装比口味更重要，因为包装是给同事看的，饭才是自己吃的。精美的包装会增加他们的复购率并且会在团体中起到宣传作用。像逗牛君的包装袋，都经过精心设计，针对不同消费群体提供不同打包方案，就连不同包装它的保温效果都经过反复试验，争取给顾客呈现最好的餐品。

5,大型商场内

这类地方看起来高大上，人流大，消费高，上档次，但是作为普通创业者的各位，逗牛君举双手反对在此类地点开店，首先商场内的人流并不是大家所见的源源不断，因为大家对商场的认知也仅限于节假日，回想一下，一周五天的工作日你有几天在商场内？而逗牛君之前做进口牛羊肉渠道时，凡是与各大餐饮店管理人员约谈见面，大都锁定在周一至周五，通常周末双休日他们都非常忙，所以说，节假日以外的日子，商场内人流极少，大家不要总是以你们外行人的视角去考察门面，你掌握的信息与店面实际情况往往是不对称信息；其次商场内消费群体，不是麻辣烫的目标群体，逛商场的人群无非分两类，一类是情侣，另一类是家人，所以他们更倾向火锅，炒菜，西餐，甚至网红餐饮。那为什么我们还总是在商场内看到麻辣烫的品牌店呢？尤其近几年，大大小小的麻辣烫连锁店总是出现在人们的视野里。这些店大多是各大公司的直营店，他们的目的，不是为了盈利，而是为了提高曝光量，知名度，以及它的品牌价值，再说最后一点，在商场内开店必须服从商场的统一管理，最基本的营业时间都无法自由支配，所以选址开店的朋友务必擦亮眼睛！

左图工作日与右图节假日人流对比

6，大型商场外步行街

这类大型商场所附带的步行街，典型代表就是万达金街，往往此类商圈徒有虚表，它给人的感觉是当地的商业中心，但人流情况比商场还差，它不像商场内，有中央空调可以冬暖夏凉，如果商业街周边有大量居民区，这些居民区会给步行街带来不少人流，但是这类人流大多在晚饭之后，吹吹晚风散步消食，到那时麻辣烫老板也只能望而兴叹！

往往金街这类门店极易被中介推崇给大家，你想，商场内的租金高的吓人，而一墙之隔的步行街，它的租金低的让你失去理智，没有经验的朋友哪有足够的理由去拒绝呢？等开业三个月后放眼望去，一大片的旺铺转让随风飘荡，其实这个地方并不是什么店都不适合开，像在出入口位置开火锅店，烤肉店这类大型重餐饮还是非常适合的，这就是不同餐饮针对不同群体。

万达金街人流

7，大型超市出入口，

超市的出入口开店，是个不错的选择，只是房租高，装修要求高，超市不管是类似万达负一楼的永辉超市，还是大润发里的超市，一个超市就是人流的保障，很少有哪个大型超市倒闭的消息，全国上百家万达百货超市，也就宁波余姚的万达百货在2015年宣布倒闭，所以只要有门面，大家还是可以考虑的，而且逛超市的群体多以三三两两，在这里开店，单人消费特别少，往往客单价很高，只要你会店面运营不愁生意做不好，举一个例子，松江万达负一楼超市入口处有一家老式麻辣烫，生意非常火爆，一天仅仅堂食就能卖出450多份！

超市入口处麻麻鲁老式麻辣烫

8，美食城

美食城是近年来的新选择，它的“优点”如同中介宣传的那样有很多，不用你装修，不用个人办理相关证件，入场就能开业，不用你去做营销，有美食城的专业运营团队帮你营销拉客，而且餐位多，供大量顾客同时用餐，并设有专人收碗，洗碗，打扫卫生，你只需要管理好自己的厨房，保证出餐即可，对于初次步入餐饮行业的小白来说，美食城帮我们解决的这些开店痛点，是大家最不懂也是最需要的！可是大家不要高兴的太早，这些“优点”的背后全部都是隐患，美食城内的竞争非常大，你要有足够的运营经验，才能使你从众多店面中脱颖而出，美食城的人流分流情况非常严重，经营品类由于业态保护也严重受限，即便如此，美食城内的业态冲突依然很严重，还有一点让人忽视的问题，它的厨房太小，无法保证出餐效率，并且多数美食城的管理非常混乱，美食城所强调的那些优点，他一个都做不到，到最后却成了房东的敛财场地，类似的例子太多，上海杨浦区江浦公园地铁站2号口爱吃爱喝美食城，它就是一个典型的例子，从开业到封店用时3个月，最后二房东跑路，共有15家店被骗，其中有加盟店，直营店。现在已经被上海最大的美食城品牌“吉客联盟”承包运营。

无人管理的爱吃爱喝美食城

9，大学食堂

大学食堂是新手创业的不二之选，它的人流稳定，管理正规，风险低，房租低，食堂的房租算法多样化，具体的还要当地去考察了解，前期要考虑寒暑假，在这里做麻辣烫要以套餐为主，学生下课一窝蜂打饭时你就会发现，套餐是多么的好使。它既能保证利润，又可以提高出餐效率，我的学员中，做食堂的有好多。

兰州理工大学一号食堂

10，大学城饮食街

大学城饮食街也是一个不错的选择，房租相对食堂高一点，但是消费水平也比食堂高，装修方面简装即可，年轻时尚，做学生的生意就是做口碑，学生口口相传，外卖情况需要大家注意一下，开店前要调查周边大学是否允许骑手送餐，如不允许是否有勤工俭学的学生团体帮你送餐，只要是做学生的生意，就避免不了寒暑假，这点大家在核算店面成本时别忘了考虑进去！

大学城美食街

讲到这里，开店选址这方面的内容全部讲完，开一间麻辣烫店所对应的商圈全部涵盖其中，只是我仅对每一个商圈做的是单一性分析，大多地方都是综合商圈，如医院旁有居名区，万达金街旁有写字楼等，大家在找铺面的过程中结合实际情况，综合考察，找店面切勿急切，接下来的时间，逗牛君抽空给大家分享如何快速高效的找到理想铺面，并且在找铺面的过程中有哪些需要注意事项，以及揭秘那些不为人知的中介套路！逗牛君的目标是打破加盟暴利,让每一个餐饮人掌握核心技术，开自己的店，闯自己的天地。

第四，如何用数据判断商圈的营业额和风险大小

很多朋友开店，找到一家店面，不知道如何去评估判断，房租到底高不高，开业后的营业额到底有多少，风险有多大等等，我们接下来就讲一讲选址前期，如何调研，调研什么？我们从以上三个方面给大家讲解。当你看好一间店面时，我们的调研一般从估算这一地段的餐厅营业额开始，调研的时候，先把你选定的区域按照街区进行划分，比如说有一条大街（A大街），这条街上一共开了多少家餐厅，都是什么样的规模，什么样的类型，他们的营业面积都有多大，经营了多长时间，每天的经营时段，这条大街的客流量怎么样，这些餐厅的服务水平如何等等，要把这些资料要准备好，然后再进行比较，筛选出和咱们目标最接近的那个对象，然后把目标对象在进行更加细致的调研，以它作为我们的参照对象，这样我们以后制定出的方案才有可行性，也是我们以后开麻辣烫店的依据，我们调研的类目中有一个最重要的参照物就是“营业额”。

通过估算营业额我们可以了解这个地段的经营状况，这也决定了我们是否真的在这里投资开店，营业额可以通过“平均消费*客流量”计算得出，举个例子，麻辣烫的人均消费20元，客流量我们可以通过蹲点的考察大致计算，比如说这个麻辣烫店有20个座位，它的上座率是80%，那么预计每天可以接待多少客人呢，20*80%*5（中午翻台2次，晚上翻台3次，一天翻台共5次），可以得出一天的就餐人数是80人次，80人次*20元人均消费，一天的营业额是1600元，一个月就是1600*30=4.8万元，一年就是4.8*12=57.6万元，一般来讲咱们麻辣烫最低的毛利率是（除去食材人工水电煤）60%，那么可以算出，这家店仅仅店面堂食的一年的毛利润是57.6*60%=34.56万元，如果再算上外卖的营业额，减去一年的房屋租金，我们就可以预估出此店面的一年净收入。

解决了预估营业额的问题之后还有一个关键问题，我们在选店面的时候，经常会遇到，我是接手一家老店呢还是从头开始，这里我们大多数情况遇到的都是老店，接手老店可以节省一笔装修费和设备设施费，但是要考虑到一些它是否存在一些隐形的风险，比如他是不是要拆迁，是不是这家店面无法办取相关的证件手续或与房东有什么特殊要求导致开店纠纷等，而这些风险刚才我已经详细说明，总之一定要了解清楚这家店，为什么要转让，他转让的真正原因是什么，在这方面下功夫，可以极大的避免接到一个烂摊子。

第五，世面上的麻辣烫有哪几种品类？哪种麻辣烫更容易被市场认可接受；

麻辣烫分为以下三种：

1、红汤型麻辣烫：也就是过去常见的传统麻辣烫。

2、金汤麻辣烫：是近几年很流行的骨汤麻辣烫，这种麻辣烫在吃完之后，汤底可以喝，味道鲜美，辣度可调。

3、清汤型麻辣烫：将菜品放入盛满清汤的大锅中煮熟放入碗中，再加入香料和香油，口味清淡，较难推广。

目前最流行的就是骨汤麻辣烫，因为传统麻辣烫给人们留下的印象大多是，大锅煮菜，不卫生，香精勾兑等。而骨汤麻辣烫是以骨汤为卖点，健康为标签，可以说完全迎合消费心理，所以现在开麻辣烫店基本上都是以骨汤为主，从口味上来说骨汤麻辣烫更是以压倒新优势占据上风，可以汤汁香浓也可以麻辣鲜香，基本覆盖了绝大多数消费群体的口味需求。

骨汤麻辣烫在有些商家的宣传中又分为白汤麻辣烫和金汤麻辣烫，白汤麻辣烫就是奶白的的汤底，金汤麻辣烫则微微发黄，色香味俱全！

介绍完麻辣烫种类，我们再输入的讲一下麻辣烫的定价方式有哪些？在过去，麻辣烫多是以按串计费，价格便宜，食材low，店面装修破破烂烂；而张亮，杨国福麻辣烫打破传统，以荤素不分的称重方式计费，这种定价方式可以大大简化后厨的操作程序，免去穿串流程并且减少饭点高峰期的收银压力，在人流集中的地方可以以最快的速度计费收银。

这两种收费方式，所对应的运营方法和消费群体也略有不同（后期逗牛君会专门做一个专题为大家进行讲解和分析），不管如何定价，只要你想在餐饮行业里分羹一杯，就一定要把小店开出自己的特色，不论是店名，装修，运营理念，特色菜品，甚至是桌椅板凳，用餐餐具这些小细节上都要处处体现小店的精致与特别，这样才能让你的店在众多同质化的店铺中脱颖而出，让顾客想起麻辣烫就可以联想到你的店，而这，就是招牌！

第六，如何掌握麻辣烫的核心配方技术，做出一碗口味绝佳的骨汤麻辣烫

今天就将骨汤麻辣烫专利配方中的一个分支，底料的炒制过程公布出来，我们为了照顾各位朋友能够全方位的了解底料炒制技术，我们将底料炒制技术以图文和视频两种形式给大家呈现出来，欢迎准备小吃创业的朋友或者同行相互讨论。

首先给大家介绍一下咱们炒料所用到的材料由于材料都是常规材料，方便大家的阅读，我在这里就不给大家一一展现材料图片；

1油脂类（猪油，牛油，大豆油，鸡油，羊油）其中鸡油的作用是提亮，使做出来的菜品色泽鲜亮，用量过多容易让人发腻，所以控制用量，羊油的作用就是提鲜，略有膻味，根据南北差异的原因，可以由其他油脂代替，大豆油解腻，猪油要特别说一下，由于部分地区比如新疆，宁夏，甘肃等回族自治区有少数名族开清真麻辣烫，所以不能使用猪油，在不影响口感的同时，我们要将猪油完全取用其他油脂代替。

2香菜籽，具有特殊香气，具有解腻，增加食欲。

3青麻椒和红花椒，青麻椒提高麻度，红花椒增加香味，根据当地的消费群体，调整用量和比例，

4豆瓣酱，去腥，解腻，上色，中和辣度和麻度，使汤底辣而不燥，麻味绵长。

5葱姜，去腥，

6密料，去腥，除膻，抑制突出的刺激性味道，使麻辣烫的香味柔和浓郁，口中回香

7豆豉，豆豉被誉为“五味调和，需之而成”中和各类香料的香味，

8核心配方香辛料（20余种香辛料10余种中草药）三十余种材料，主要作用去腥，增鲜，解腻，增加回味，中和牛骨汤的热性，久吃不上火，

9混合料（鸡精，味精，蒜头粉等常规调味料）各类餐饮必有的调味料，主要作用提香，使菜品易入味，用量比例很低，不出现像吃完其他麻辣烫而导致口干舌燥的状况，由于是专利配方，不管是材料还是工艺流程都会申报部门，让国家来监督把关，大家可以放心学习。

10冰糖，提鲜，亮色，增加回味。

11辣椒面（两种辣椒混合）根据当地的消费群体调整辣椒品种及比例，

备料结束后我们对四种材料进行预处理，分别是；1香菜籽，2红花椒青麻椒，3核心配方香辛料，4辣椒面，首先将香菜籽和花椒用破壁机破壁，破壁后将四种材料拌入高度白酒湿润材料，因为破壁后的材料更容易在炒制过程中释放出香味，拌酒湿润材料有两个目的，第一，可以使材料入锅时不会被高温油脂瞬间炸糊，第二，拌酒湿润是因为材料的香味相比在油脂中更容易被酒析出，使炒出的底料味道更香更醇。

通过以上步骤我们炒料前期的备料全部完成，虽然材料多达十一种，但操作熟练，前期备料大约需要十五分钟，而后边的整个炒制底料时间，只需要二十分钟，我们炒制一次底料的量可以熬制2000斤骨汤，按照一天的营业额3000元计算，大概可以用10天，咱们汤底的成本，一斤汤大约0.8元，相比加盟店一斤汤2元的成本，足足便宜了60%。一个月的差价，可以算是一笔相当可观的费用。这些数据并不是空口来风，它们都是我的众多学员，他们曾经加盟各类知名麻辣烫品牌以及各地本土品牌的真实经历。

接下来说一下炒锅的选择，炒料锅分两种，一种是不锈钢锅，一种是铁锅，由于不锈钢锅的材料属性，易清洗，导热快，所以因为导热快，我们不建议新手学员选择它来炒料，火候不好控制，油温难把控，炒料容易粘锅炸糊，而铁锅在南方潮湿地区易生锈，需要特殊处理，但是导热相比不锈钢慢，更适合新手学员上手实操。

一切准备就绪，现在我们正式开始炒料，首先给大家展现出来的是视频教学；

商用杨国福骨汤麻辣烫视频教学/video/1233168231969619968

视频结束后给大家做一个科普，为什么我们的在炒制底料结束后，要拌入老料，首先它并不是为了防腐，我们的底料在开店运营过程中，其实不需要做单独的防腐处理，因为，我们的底料在常温下，可以保存3个月，而一锅底料10天左右即可用完。我们拌入老料的正真原因是因为底料中的香味，一部分来自调料中脂溶性的挥发油，另一部分来自美拉德反应，底料存放的时间越长，溶出的香味物质就越多，并且老料中刺激性挥发油，经过很长一段时间的挥发和发酵，使得香味更加温和醇厚。这也是为什么重庆老油火锅那么诱人的原因。然后底料炒制结束后我们为什么将底料装盒封存48小时之后才能使用，这是因为，让底料中的各种材料在这段时间里充分反应，发酵，使得口味更加稳定。

接下来是图文介绍

1，首先起锅热油，将有油加热至200度，这是一个熟油的过程，去掉生油味，然后关火.

2，待油温降到175度倒入姜片，炸至金黄卷边，

3，倒入葱片，因为葱片与姜片的耐热程度不同，防止两者同时倒入葱已炸焦，姜片还没出味。

4，待葱片变成金黄色，将葱片姜片打捞丢弃。

5，点火升油温至160度，倒入香菜籽，香菜籽分两次倒入油锅，防止潮湿的香菜籽进入油锅产生大量蒸汽，烫伤自己。

6，待油温再次升高至160度保持大火将红花椒和青麻椒分三次倒入油锅中。

7，待油温再一次升高到160度咱们将豆瓣酱倒入锅中，这步操作锅中的反应会比较剧烈，我们依然要不停的翻搅，防止豆瓣酱粘锅被炸糊。

8，等油温升高到145度调成小火，将豆豉倒入锅中，由于豆豉极易被炸糊，所以豆豉要小火下锅。

9，接着倒入白砂糖。

10，然后倒入核心配方香辛料，倒入香辛料后开大火使香辛料的味道溢出。

11，持续5秒后倒入辣椒面。

12，倒入辣椒面5秒后，马上关火倒入密料，之后不停翻炒底料，防止锅底余热炸糊底料，

13，等油温自然冷却到100度以内，咱们将混合料倒入锅中，搅拌均匀。

这一步大家注意了，由于混合料中是鸡精，味精，蒜头粉等这类材料，他们不耐高温，易失鲜，而且在高温中易产生有害有毒物质，所以一定是要等油温降低至100度以内才可进行这步操作，如同大家炒菜，出锅时才加入鸡精味精这类调味料，这里也要给大家教一个鉴别真假配方的小技巧，有的配方是将粉状混合料或者液体状混合料，在开火高温状态下加入锅中甚至不停地加热翻炒，这类配方算是最假的配方，违背常识及科学，大家在考察时一定要擦亮眼睛，谨防上当！最好选用申请国家专利的配方，国家帮你把关，将一切违规操作，违规用品拒之门外。

14，最后一步我们将老料拌入底料中，进一步提高底料的香味和醇度，

以上步奏就是我们逗牛君专利配方的炒料部分。

第七，麻辣烫的毛利率到底有多高？

在讲利润之前先给大家区分一下利润和毛润率，从咱们接触餐饮开始，在我们耳边总是会听到毛利和毛利率，毛利一般指毛利润，我们举一个简单的例子给大家说明，比如咱们麻辣烫中做受欢迎的菜品土豆，他的进货价格2元/斤，餐饮开店与菜商合作，价格会更便宜。在店里的售价以每斤20元计算，这是我们通过全国各地的数百学员统计得来的平均售价，毛利就是用我们的售价20元/斤减去我们的进货价2元/斤所多出来的18元就是我们所说的毛利，就这么简单，售价减进价就是毛利。

说完毛利，我们再说毛利率，平时聊天的时候我们经常会听到，你们麻辣烫的毛利是多少，然后就有人回答65%-70%左右，这种发问和回答其实误导了很多人，但在生活中又约定俗成，所以大家一定要注意分辨，上边所回答的其实就是毛利率，那么这个毛利率是怎么来的，我们先给大家说说毛利率的计算，毛利率的算法就是用我们所算的毛利再除以我们的售价，同样给大家以土豆举例子，用毛利18元除以售价20元，我们可以得到土豆在麻辣烫的毛利率在90%，按照这个公式，大家可以将麻辣烫上百种菜品一一计算一下，取一个平均值，大概在67%左右。随后我会将我们统计的一百多种麻辣烫菜品，分享给大家以供参考，里边菜品单位重量是以外卖中的一份菜品为单位。

在毛利率这一块，麻辣烫的人均消费和利润在小吃界算是最高的，这与麻辣烫消费群体的消费习惯密切相关，它多以三三两两的消费群体为主，尤其学生和白领更是以三五成群的最为常见，多人菜品一锅煮，一碗装，一起吃。所以麻辣烫的客单价自然居高不下，而且它的利润更是高高在上，火锅的平均毛利率是65%，麻辣烫比火锅更高，在餐饮界能把豆芽，海带，土豆，冬瓜这类蔬菜，明码标价卖到二十多元每斤的，也就只有麻辣烫。接下来我们看一下麻辣烫在外卖中的成本及售价，这份表格的菜品售价是参考杭州的外卖价格，大家感兴趣可以自己打开手机证实，而菜品成本这一栏基本在国内不会有很大的浮动。大家着重参考。

杭州外卖价格

它不仅堂食利润高，外卖的利润更是小吃届的扛把子！例如炒菜,快餐,奶茶，它们产品规格都是固定的，一份酸辣土豆丝都是固定的份量，所以成本也是固定的，如果在份量不变的情况下想要提高利润，那是不可能的！而减少份量，差评率自然会变高！麻辣烫却可以规避这类问题，它每一份外卖都是由数十种菜品组成，那么在配菜过程中，可以在总菜品份量不变的情况下，随意调整那些成本较低菜品的比例！从而使得外卖利润大大的提高！若控制得当，外卖利润可以高达60%。而炒菜只有33%。

外卖的客单价

如果大家对麻辣烫行业比较感兴趣可以给我留言我们一起探讨也可以关注我，我将会在接下来的时间里，将我这八年的餐饮经验，从不同视角，给大家讲解小吃麻辣烫创业的方方面面。也希望大家能够关注我。

以上就是小编为您收集和整理的没有任何经验开一家麻辣烫店可行吗？相关内容，如果对您有帮助，请帮忙分享这篇文章^_^

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