街边小吃究竟有多脏？

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我看了很长时间知乎了，一直没什么擅长作答的问题，结果今天看到了这个问题，跃跃欲试。

首先说一下，我觉得我的回答应该比较切合实际，因为从小家里就经营冷鲜排酸肉的批发零售（菜市场卖肉的:)）每天销量一吨左右，饭店食堂小摊单位，都是我们的客户。家庭条件不好，从小就被拉去干活，切肉，绞馅，剁排骨，送货，啥都干。一干就是早六点到晚八点，不带停的 ，不对，这好像是一道评价小吃题。。。

正题，正题。。。。

虽然我从小在店里干活，但是在大学本科毕业之前，都没有真正觉得外面的东西不能吃（可能因为学傻了，没有社会经验）直到现在从事这一行业。。。是时候揭开真正的面目了

首先，说一下猪肉的各种产品都是哪些类的商户在用

1.鲜肉（我们通常所认知的前膀，后座，五花，排骨，外脊）

贴个五花肉的照片

有人会说没有里脊，因为饭店不会用里脊炒菜的，太贵了。

包括糖醋里脊，一般用前膀肉、精瘦肉、鸡肉比较多。

用鲜肉的，一般都是有炒菜的饭店，注意是炒菜，不是快餐。这类饭店毕竟菜品价格在那里，没有网上传的那么邪乎，用的都特别烂。相反，有一些小饭店的老板很注重肉的质量，但不影响他们追求便宜的价格（不要误认为注重质量，就是不关心价格，价格太贵了，他们也会降低一下质量的）

但是，卫生的话，只能看老板讲究不讲究了，你在意不在意了。

不过，你不要妄想肉类会给你洗洗，肉丝、肉片都是直接下锅炒。红烧肉会焯一下。

菜还是会洗的，不然牙碜。

另外是机关单位食堂会用鲜肉，普遍上他们比饭店会更坚持品质一些

2.脖头

来说一下这个肉

此处省略一张脖头图片。。。

脖头，顾名思义，猪的脖子，上面有一些淋巴。这个肉，不是不能吃，但要去掉上面的淋巴。不过质量是正规带皮肉里最差的

用这个肉的，一般有三个做法。

第一个，肉夹馍

多见于街边小摊，打的都是老潼关掉渣肉夹馍阿，京城老巷阿，白吉馍等牌子在一个三轮上。但是这里又分几个质量。。。脖头比较肥，一般都是脖头配上前膀或者后座肉来卖！

But!

也有纯用脖头的，这个在高校附近比较多，个人建议别吃，这类没有底线，用脚指头都能想到也不会多卫生。

不过也很好看出来，你买之前瞟一眼锅里有没有瘦的，看不到，你就说来个纯瘦肉的，这样卖肉夹馍的如果有瘦肉你就可以放心吃这个纯瘦的了

如果都是纯血脖，肯定不卖你

分辨血脖也很简单，加料煮好以后，不懂得会看着像五花，还有层

还有一种，如果你看到锅里都是红烧肉块大小的肉块，你不要买，这是血脖肉，没有别的可能！谁会把好肉切那么小块，卖肉夹馍？更有甚者，像在街边小店里，店家把盛肉的锅放到你不方便看的地方，那我劝大家也少吃，毕竟一个道理，商家如果用的好肉，恨不得谁都能看到他锅里的肉。

第二个，红烧肉

脖头做红烧肉是很多的，因为块小，加料过油炸，上色之后，你也看不出来是什么肉，不过还是比较肥的。

这个多见于高校食堂快餐（卤肉饭，米饭菜，煎肉饭等等之类的招牌）及外面的快餐 and工地附近的快餐，总之提前炒好的盒饭99%没有好肉，不是夸张。

盖饭比较少用这个，质量稍高一点。

但是那些可以在屋里就餐的，装修好一点的快餐店一般不用这个。

第三个，腌肉面

同上，都是学校附近 村里之类的卖面条的，都用这个。

总而言之，脖头基本上都是让学生，工地民工吃了（工地现在用这个的越来越少了）

因为学生不懂，对这个不了解，也不会吃（恕我直言）学生真的不会吃，不知道什么好，什么赖，当然这也不能怪学生，卖饭的为了赚钱没底线也是他们的主要原因（为啥不说我自己呢，因为我不卖脖头，我们隔壁家卖，销量还挺大）

在这里，想告诉大学生们（我自己上大学的时候也是一样的） 能不吃，就别瞎吃便宜的（学生没钱 ），夜市真的少吃，不是说外面的肉都不能吃，你要仔细辨别一下，你们都不吃赖的了，自然卖饭的就会用好的

3. 4:6

四六，这个科普一下，4:6是瘦肥比，瘦4成，肥6成，但是现在它已经演变为一种冻肉产品，专门用于做肉馅，没错，就是包子馅

二话不说，先来个图吧

---------------更新

这个就是四六，这个肉一般都是母猪的，母猪剃下来的边角料，口感比较硬，质量嘛，跟你们这么说吧，肥猪（行话，就是通常吃的那种）鲜肉馅是最好的（这么用的最少，一来不香，二来太贵），其次是鲜肉配点肥膘（一般都是湖北天门市做天津灌汤包的比例是4:6瘦肥比），再往后是肥猪3:7肉馅（这个肉就是肥猪鲜肉上去下来的不规则的肉，也是好的，有时候我自己也吃），再其次就是我们讲的这个母猪4:6了，这个比之前的肉馅都便宜，，所以。。。

依然主要出现在高校食堂及附近包子铺

划重点，不过现在用4:6的都是小包子（大概1/3包子铺在用这个），招牌是南京小笼包、天津灌汤包、香港九龙包之类的。大包子一般（注意是一般哦）用不了这个，大包子用不了太肥的，会腻，主要就是3:7或者鲜肉配肥膘，可以放心点吃。

当然包子铺也是看地方，装修还行的用的肉馅也不会差（这是十几年来给无数包子铺送肉得到的经验）

!!!!!!说到包子了，那我就多说一点!!!!!(此处感叹号没有语气意思，只是为了醒目)

除了上面说的几种配馅的方法，还有一些，我就说一些比较突出的

1、3:7+鸡皮

这个是老板为了降低成本而加的鸡皮，也有为了出点鸡肉味，提到这个鸡肉馅，其实你们不管买鸡猪牛肉馅包子，都其实是一种馅，那就是猪肉，根本没有变，所以你们买包子不如直接买猪肉的，不要妄想吃牛肉的了。。。

2、4:6+肥膘/鸡皮

这个同样是为了降低成本，因为鸡皮很便宜，才3元一斤，成本一下就下来了，还有用肥膘的，肥膘不是很便宜，但是它吃水，用肥膘，老板可以打馅的时候多放点水(现在灌汤包流汤的原因之一)更便宜

3、碎肉

这个肉比4:6还便宜，取自每家猪肉摊上白条猪剃下来的边角料，都是那些筋膜阿肥肉阿乱七八糟的啥都有，不是母猪的，但就是质量差。这个肉摊上每天出的量很少，所以包子铺用的也很少很少，用这个最多的是。。。。某县小吃的蒸饺！！10家有8家用。没错！你没听错！就是这样 所以某县小吃的蒸饺千万不要吃。宁可吃母猪4:6

爽约了，很久没有更新，抱歉啦，卖猪肉实在太忙啦！

正题。

背景:由于这两年非洲猪瘟及猪周期影响，猪肉价格一路高歌，由此，在卖猪肉的伟大航路上，有一些追求极大利益的商家，似乎寻找到了一些机会，自此走上了这条不归之路。。。。

4.超市白条（小猪）

先普及点小知识

白条猪也就是咱们平常认知的整头去掉内脏和猪头猪蹄的整猪，即是白条猪

白条猪按体重分为:肥猪、标猪、小猪

肥猪一般是在大型批发市场和村镇卖的，肥猪活猪体重在300斤以上，膘厚重，体型很大，有时候肉有点老，不好软。批发价格低于标猪。

标猪多数在市里菜市场卖，标猪活猪体重在200－250斤，体重标准，达到这个体重即可出栏。标猪肥瘦比较均匀，肉质鲜嫩，兼具肉香。批发价格高。

小猪多数销往大型超市、买菜平台、连锁生鲜果蔬，小猪多数在6月龄以下，体重小，肉一煮就软，但有时候有腥味，没有肉味。但是肉很瘦，批发价格很低。

1.社区团购平台

如今各大资本在出行和美食方面的投资，已基本告一段落，就在资本无处安放的时候，一波疫情，让资本笑了起来，社区团购如雨后春笋般，迅速成长。社区团购，主要以日用果蔬禽肉粮油为主，必然少不了猪肉，然而当前猪价高企，正常的白条猪，进价居高不下，已无利可图，社区团购要抢占市场，改变人们消费习惯，必然要以低价吸引消费者。有需求，就有供应，小猪肉就此借助平台，走进了寻常百姓家。很多人疑问，怎么猪，不养大了，再杀。因为，养不大了，虽然新闻不报道了，但猪瘟依然很厉害，养猪场为了减少损失，一发现猪的状态不对，就立刻送去屠宰场杀了。所以，这小猪肉很便宜。但是小猪肉五花很薄，都特别瘦，排骨也很小，一扇排骨超不过7斤。正常都要8－10斤一扇。平台卖的便宜的，根本不是补贴了，而是本身就很便宜。另外有时候（并不是所有）这种肉会有一股骚味，加多少调料都难以覆盖住。切勿上当！

2.超市

小猪，在行内又叫超市白条，顾名思义，小猪起初就是多销往超市里了。你会发现，超市里的肉都很瘦，而且没有整块的肉，都是切成一小块一小块的，你看不到整个的前膀、后座、五花。因为太小啦，顾客一看就知道不是啥好肉了。

5.冻肉产品

冻货类产品很多，介绍不完，我捡几个重点说。。

冻五花:平常吃自助餐烤肉、某红石板肉（我和媳妇去吃过一次某红，一看就是进口五花），五花多为进口五花，有厚度，而且瘦，有五花层。但是国外养猪是允许添加瘦肉精的，还是少吃。尽量吃鲜的

要去切红烧肉了 改天再更新。

我回来啦！好累，每天都要干好多活给你们看我的成果

正题啦

冻龙骨:也叫背骨，是猪的脊梁，龙骨上的肉是外脊肉，比较柴，不太好吃。但是很便宜，现在是2023年8月份鲜肉现在16－18一斤左右，排骨20左右一斤，但是这个冻龙骨只有7元一斤，相当便宜，鸡腿还8、9块呢。一般是自助骨头馆、酱大骨用的多，还有一些学校食堂用来冒充排骨用。龙骨进口的居多。不建议选购。（一般也买不着 ）

对了，有粉丝问我，也想学卖肉，干这个身体受得了吗，会不会累出毛病

我真的建议大家不要从事这个，又脏又累，挣得真是辛苦钱，每天3点半起床 晚上8点才能关门回家，实在是太累人，我现在已经腰肌劳损了 不过坐办公室也会，真心建议大家一定不要久坐，坐一会儿起来活动活动，否则也难逃腰肌劳损。

今天先更新到这，太困啦

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