云南有些什么不为人知的小吃？

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来答一发保山米线专题

答主是保山隆阳区本地人，从小一直觉得滇西一带汉族菜特色有限，特色正餐往往是少数民族菜品，然而却特别喜欢保山的小吃，尤其是米线。上个月回家，刚好留心把喜欢的米线吃了一遍，然后还拍了照，正好在这里和大家分享这些从小到大最喜欢、走再远都忘不了的小城小吃。

保山这个地方在哪儿呢？

如图所示。保山是云南西部一座民风淳朴、山清水秀的汉族小城市。但市区隆阳区旅游资源并不如周围地区丰富，因此少有游客到访，市区内多为本地人及外地生意人。

然而，保山是从大理到腾冲、德宏（芒市、瑞丽）等旅游胜地的必经之地。随着云南旅游西线的转热，尽管进入保山的旅客并不多，但是在保山经过的过路人实际上为数不少。大理到腾冲、德宏4个小时的车程让人甚感疲惫，时间富裕的话，不妨中途2小时车程时停留保山尝试这里的特色米线。

言归正传，现在开始介绍那些年吃过的米线。下面会附上图片拍照的店家以供参考。因为保山很小，市民习惯用地标形容位置，而非详细街道地址（说街道地址大家反而找不到）。这里会使用保山习惯的描述方法介绍店家的地理位置。

一. 马里街陈氏三鲜（官房大酒店对面马里街）

马里街陈氏三鲜，算得上保山城的一大经典。马里街这条商店街实在很小，然而却位于保山最繁华的三排路老电影院门口，离学生云集的黉学街也咫尺之遥。因此，它几乎成了大多数保山人共享的记忆。其店铺也是独一无二的，目前整座城市仅此一家。

整碗米线口味以酱香、咸鲜味为主，再加上本地米线几乎必不可少的一点点淡到尝不出风味的辣油以调味。米线为粗米线，而陈氏三鲜最有特色的，莫过于其“帽子”，云南管米线上的加料的称为帽子（与英文Topping及其衍生日文词トッピング有异曲同工之妙）。不同于其他店单纯放入熟食，陈氏三鲜的帽子分为第一层大小盘（蔬菜、豆腐皮、肉片）及第二层熟肉（排骨、鸡肉）两道，一碗米线下来，往往都能吃得大呼满足。

说起来他家真的算得上老字号，记得幼年就和叔叔阿姨一起吃过，后来因为一直偶有造访。直到高中，每天下午在学校附近自行解决晚餐，常常和同学一起、甚至独自一人，就跑来这里吃一碗米线。从此这里也变成了我最怀念的米线坐标之一。

二. 蒲漂凉鸡米线 （志和天盛小区旁、原造纸厂旁小巷老奶奶摊位）

蒲漂是保山郊区的一座小乡镇，居民在本地以精于做生意和擅长烹饪鸡肉出名。大概正是因此，在保山市内，蒲漂鸡肉米线的小摊随处可见。而图中这碗凉鸡米线，售于志和天盛楼旁一旁的小巷处的一家由一名老奶奶经营的摊位，答主有90%的自信，这是保山城最佳的蒲漂凉鸡米线。其经营方式为午餐时间摆摊两小时，凉鸡限量，售完为止。可见她对其每天人山人海的生意的自信。

说起来，保山的凉米线与昆明的大不相同，比起昆明的甜咸口味，保山凉米线基本以酸咸辣风味为主。食材方面，该店首先鸡肉选用小只老品种鸡，肉质和其他凉鸡米线店选用的新品种鸡有天壤之别。值得一提的是，有很多老奶奶的原雇工、甚至亲戚，都自立门户卖起了同类米线。然而她们却大多选用了便宜的新品种鸡，结果自然是生意与老奶奶有天壤之别。米线为中细米线，再加上焙制的云南丘北辣椒、辣漂油、本地下村醋及各色调料，一碗凉鸡米线就搭配好了。

说起来中学时候开始，就特别喜欢吃这家的凉鸡米线，到后来嘴被养挑剔了，干脆别家的都不太能接受了。而上次老妈在买米线时还经历了一件有趣的轶事，她讲当时遇到几位昆明口音的学生在一位保山学生的带领下在这里，在这里吃得赞不绝口，而那名保山学生依然调侃到”我都是直接抬起碗就喝下去“。可见这家米线的美味。

三. 赵大妈鸡肉米线（图为八中以北约200米处店）

在保山算是无人不晓的本地连锁经营先驱赵大妈鸡肉米线。记得小时候，满城都是赵大妈鸡肉米线的招牌，小小的市中心区域就分布着大概三四家。后来，大概因为那年头市场和经营方式的不成熟，这些连锁店中的大多关门了。但幸好，位于下水河的最早的赵氏鸡肉米线店一直在营业，而如今连锁店又再次出现，图中米线就是在保山八中附近的新店吃到的。

说到赵大妈鸡肉米线，重点同样是鸡肉。和凉鸡米线中，煮制鸡肉追求精细肉质不同，赵大妈鸡肉米线中的卤制鸡肉因为深加工，味浓而香味丰富，常常选使用较大鸡种制作。米线为中细米线，另有特色鸡血帽子，加上常常放入的调味料腌竹笋。一碗酱油与鸡肉风味的米线再加上一点点辣味和酸味，非常值得一试。

从小就常常吃到各店的鸡肉米线，但印象最深的还是在初一的时候，下午放学后、晚自习前，和老妈一起去下水河店吃米线当晚餐的日子。那段日子真是有答主太多的酸甜苦辣，有过轻轻松松享受米线的时候，也有和同学闹矛盾心烦中吞下一碗的时候，甚至还有在考试不理想的紧张中面对着老妈一言不发默默吃完的时候。现在每次吃到他家的米线，都不由得让我想起那段日子。

四. 巍山鸡汤耙肉米线（黉学街一中、一小大门往东50米）

答主的童年与青春，保山一中及一小（实验小学）学生共同的回忆。位于保山市中心中的市中心黉学街，离老电影院、一中、一小仅仅步行距离。了解云南的朋友大概要问了，巍山不是大理州下辖的县吗？没错，巍山的确在大理，巍山耙肉饵丝也是在大理巍山起源，这家店老板大概也是巍山人。然而亲自去巍山吃过巍山耙肉饵丝后，我意识到这里的米线其实不一样地好吃。

耙肉如图中肉块所示，是一种煮制的松软肉帽子，肉上往往附有一层偏脆的猪皮，风味独特。而耙肉还分小耙与大耙两种尺寸。不过尽管叫耙肉米线，而耙肉帽子也基本上是主角，答主喜欢的搭配却是5块鸡丝帽子中碗米线+3块焖肉+2块鸡丝。他家帽子种类繁多，从排骨、焖肉、鸡肉到凉鸡丝应有尽有，其中焖肉则是我的最爱。米线则为中粗米线。我记得小学时曾自己总结过，香葱、花椒油、酱油是他家调料中的三样关键。有些神奇地，这么多年后，我也依然同意这一点。

他家开店，记得是答主小学二年级的时候（2002年），自开业伊始，每天早上小学生和中学生们就络绎不绝地在这里吃早点。小学时候我自然不例外地常常造访。然而初中时候，一中的初中部实际上位于另一条街，因此三年间一直没太多机会来吃。然而这却让进入高中后的我更加着迷上了这种米线，常常放学后一个人来慢慢享用。而如今，他家也成了我回家时候吃米线的首选。

五. 卤汁鸡肉米线（电视台上方500米处店）

说起来卤汁鸡肉米线算是所有米线种类中较不知名，品牌效应也较弱的一种，然而其确实也是非常独特的一种米线。也正因为其的不知名性，答主图中的米线，实际上购买于位于保山电视台上方500米处的新店。说起来从小到大常吃的卤汁鸡肉米线，则大概要数清真寺下铺面的清真鸡肉米线店，及小北门东侧铺面的早点店。

这种卤汁，口感实际上类似于勾芡，且有浓郁鸡肉风味。再加上切得细碎的鸡肉帽子，以及酱汁风味的底层汤汁，口味层次感的丰富度在本答介绍的所有米线中首屈一指。米线同样为粗米线。而平常市民们食用的时候，还喜欢加入本地的腌菜当调味。图中米线上方的肉块是一支鸡翅，在米线中加入鸡翅、鸡腿等大块肉食，也算得上保山米线其中的半壁江山的惯例了。

说起来还是要追溯到上学的时候，小学时候建好的保山清真寺（云南汉裔回民为数不少）是每天上学的必经之地，常常也就很方便地在寺下的米线店解决餐食。初中时候，则因为小北门离学校近，常常期中期末考试之前和老爸一起到小北门的米线店吃一碗早点。尽管该类米线对我来说没有哪家店是固定到访的，这种米线却也成了我乡情的一部分。

六. 板桥熏肉凉米线（市内农民街店）

与蒲漂类似，板桥同样为保山城郊的一处乡镇。实际上随着近年城区北扩，保山北市区已经几乎扩张到了离板桥镇不远的地方。同时板桥为滇西较有文化底蕴的古镇之一，而其以蛋糕、火烧肉及熏肉米线等为代表的烹饪在区内也算小有名气。如今，品尝板桥熏肉凉米线，并不需要特别跑到板桥（虽然到板桥还是能吃到更好的），在市内多个地方都能吃到。

如其名字所示，熏肉是板桥凉米线的灵魂所在。这种熏肉以本地特殊方法制作，成品外表看起来一片漆黑，然而切开后却能看到中间白里透红（真的是中间白、向外一层红）的肉质，口味咸香而不油腻。另外两样板桥凉米线的关键，则是下村醋与油辣椒。如果说蒲漂鸡肉凉米线是保山凉米线中的婉约派的话，那板桥熏肉凉米线则毫无疑问是其中豪放派。甚至其米线也使用了最粗的一种。

记得从前小学五年级的时候，在保山三排路明昌园步行街口有一位老太太在开店卖熏肉凉米线，而其对面就是一家漫画店。那时候常常吃完后就到对面买两本漫画书，像哆啦A梦、火影啥的。现在虽然记忆中的米线店和漫画店都时过境迁消失了，但还好熏肉凉米线这一文化还有更多地方保留着。

七. 总站猪肉米线（总站旧址一民宅每晚楼底营业）

这样像RPG游戏中的隐藏关卡一样的米线铺，在保山算得上随处都是，这些店铺若非本地人有一些难找。但耐人寻味的是，可能正是因为保山城内大多都是本地人，这种依赖老主顾的经营模式才应运而生。蒲漂凉鸡米线的老奶奶经营Lunch only（仅限午餐）, 这里则是5 pm to Midnight（晚餐与夜宵），也因此常常晚上乘飞机到家，一下来就可以和爸妈来这里吃一顿。

写到这里大家大概能看出来，保山的米线，目前为鸡肉、猪肉两类平分秋色。相比前面的米线种类，这里的口味算得上较为清淡的。本身米线汤汁中不放辣椒，而芝麻的香味特别足。米线为中粗。帽子方面，上方的猪肉帽子，分为碎肉块与排骨两类。前者几乎为净瘦肉，后者则痩中有肥，风味各异。嗜辣的食客，在买好米线后，和其他店一样可以在一旁的佐料台自行加辣椒等调料。

这家店老板娘几乎是看着我长大的，小时候她家实际上是卖早点的。记得当年这条街和现在的风景截然不同，早点铺位于一条土路旁的老式木结构房屋的入口处。现在却变成了泊油路旁现代民宅的入口处，因此也见证了这座城市发展的一些风雨。不同于其他知名度较高的店铺，这里算得上我家很喜欢的一处“秘密基地”。

八. 油炸小锅米线（梨园商场对面小巷总店）

一对热情奔放、善于生意的夫妻经营的店铺，目前市内又有了一些分店。离答主家很近，因此也算得上这里的常客。之所以写“油炸米线”，其实是因为其一家分店放招牌时这么写的。在我看来，“油渣米线”更符合方言中的原意。油炸二字有些容易让人以为米线或者帽子为油炸制作，实际上，只是那些香气扑鼻的碎肉丁为炒制，米线则为小锅慢煮。

小锅米线为云南米线中的一大种类。目前知名度日益增长，逐渐出现在国内各地、甚至国外华人区的云南餐馆的菜单上。与昆明的万丰、端仕等名店不同，保山小锅米线味道酱味、油味更清淡，咸味、辣味更为凸显。米线选用中细米线。每天这里人声鼎沸，老板娘却不急不忙地煮出每一碗米线。刚出锅的米线甚是滚烫，加上鲜剁肉及“油炸”帽子，使食客面前仿佛有一股扑鼻的暖意。

值得一提的是，老板娘的帽子价格实际上在全城米线中算得上偏高。常常加帽之后，却依然只有一点点肉。但这却不影响其火爆的生意，可见这里也算得上独树一帜，备受市民青睐。另外如果已经是常客，实际上还是能在这方面优惠一些的。保山这座小城市，熟人社区的性质确实依然显著。

九. 腾冲稀豆粉米线（骨科医院门前店）

终于又介绍到一种知名度相对大一些的米线种类。稀豆粉，又名浆米线，是腾冲的名小吃之一。说起腾冲县，全国知道这里的知友，相信比知道保山市的多多了。毕竟，作为市辖一县，却包揽了人口分界线端点、滇西抗战战场及温泉胜地等美名，高知名度也是理所当然地。今天，随着腾冲民众移居保山市区，保山市内腾冲稀豆粉已然是店铺最多的米线种类。

与前面所有米线都不同的是，稀豆粉实际上是一种豆制“汤底”，口感粘稠，也正是浆米线的“浆”之所在。米线选用粗米线。稀豆粉的帽子，实际上可加可不加。在腾冲吃到的稀豆粉，往往都是不加的，反而会放入一些如饵块碎一类的辅料。而在保山，则因地制宜地，大多店铺有加猪肉帽子的选项。加上后，风味更浓厚，更偏咸一些。而老抽酱油，也是搭配稀豆粉的良品之一。

稀豆粉的浆，在我看来，比起汤，甚至可以算作食物本身的一部分。像变魔术一样，当浆与老抽酱油、与猪肉帽子、与花椒油等料混合在一起时，总是会有一种独特又各不相同的风味。从形式上来看，确实算是本地区米线的一大代表，口味自然也不遑多让。

十. 过桥米线（易乐上苑下方永昌印象）

最后还是介绍一下云南最出名的过桥米线。过桥米线起源于云南红河州蒙自市，然而现在已经成为了云南菜在全国的代表。大概是地理上有一定距离，在我的印象里，过桥米线和保山每天吃的米线是有一些区别的。又因为价位较高，更多地反而成了一种文化象征和体验。

过桥米线，以滚烫的鸡汤封锁住汤里的热量，放入新鲜的生肉片、蔬菜、米线、及鹌鹑蛋等辅料使之即熟。在实用方法上，与红河州以南越南的Pho颇有异曲同工之妙。而此食用法，也最大限度地保持住了食材的原味。因此，如果说保山米线就像川菜，属于调味派；那过桥米线，则更接近日本菜样的易成型、难精进的菜式。

这碗过桥米线摄于保山易乐上苑小区大门以东几十米处的新店永昌印象。当天老板特别热情地，带我到厨房，参观了他家用整鸡及牛大骨熬制的汤底，那沸腾的大锅确实令人叹为观止。说到调料，现在过桥米线的辅料日新月异。现在在云南，从野菌底料的汽锅鸡汤，到鲜虾的过桥米线料，在各家过桥米线店里均可以品尝到。

副录。以下介绍一些这趟拍到的其他保山小吃，也给大家分享。

一. 保山下村豆粉

之前提到过两次下村醋。和蒲漂、板桥一样，下村也是保山郊区一座以美食著称的小乡镇。其最为知名的，莫过于下村醋及下村豆粉。

下村醋目前在保山以外知名度并不大，但确实独有特色。整体而言，下村醋的醋味比山西老陈醋、镇江香醋等全国名醋要淡很多。因此在保山，人们常常会拿起碗直接喝下去，也会用来凉拌米线、豆粉及其他菜肴。

下村豆粉则说得上保山人心目中数一数二的小吃。全市少有店铺，多为流动餐车售卖。下村豆粉分为干豆粉与图中的凉拌豆粉两种。前者食用方便快捷、原汁原味，后者调味丰富，总的来讲各有特色。形式上，从前凉拌豆粉往往只有醋、辣椒、豆粉、调料在其中，近年加入下村烧肉的形式也开始流行了起来。而在各流动餐车，也有卷粉等其他小吃出售。

二. 土鸡汤饵丝

这碗饵丝是老妈在家里自制的。出来念书后，发现云南家家户户都会制作的土鸡汤，其实并非到处都有，因此也常常想念。

饵丝是米线之外，本地另一种非常流行的主食，一般米线店，同时也会有饵丝可供选择。而保山饵丝、腾冲饵丝、芒市饵丝也是各有不同（芒市饵丝非常接近欧美随处可见的越南粉Pho)。

比起前面各家米线往往需要到店铺食用，云南风味土鸡汤及用它为汤底制作的米线、饵丝，更多可以在自家实现自制。比如我家，每年大年三十，都会在厨房煮一大锅鸡汤，当晚全家就可以共享一顿米线，次日锅还在煮的鸡肉依然可以继续当早餐食用。

出门在外，尤其在国外过年时候没一点年味的时候，一想到这碗饵丝，总是让人感触万千。

三. 腾冲滚锅饵丝

腾冲实在是保山市辖区内一大美食之乡。滚锅饵丝说起来，算是一种创新，而非固有的小吃。在腾冲热海景区的餐厅中，可以品尝到这一种新式的小吃。尽管景区餐厅给大多人的印象是比较不好的，而答主家作为本地人，也依然会到这里食用，所以也请各位访客放心一试。

滚锅饵丝，从形式上很大程度借鉴了过桥米线。滚烫的汤搭配饵丝，加上尚生的食材，一次煮熟，而鲜美的滚锅汤则是其特色。然而口味上却又与过桥米线有不小的不同，比如由图可见汤底并非鸡汤，且西红柿等也并非过桥米线的常用食材。因此，若有机会，滚锅饵丝值得一试。

另外，饵丝旁的鸡肉是家人特地从保山带的凉鸡与蘸料，店里是没有的。

后记

从小就特别喜欢这些本地小吃。在离开家之后，每走远一步，就更加想念。

在昆明住时，尝了省城的各种米线，却还是更喜欢保山的丰富种类和浓厚调味。每次回家，都会毫不犹豫跑去各家米线店重温。

后来到了日本，见到日本拉面文化深入人心，连锁店开得风生水起。就想，丰富度并不输日本拉面额云南米线，是不是也能突破过桥米线的瓶颈，有一天全面推广呢。

现在在美国，华人区有各色各样的华人餐馆，看到各地同学想家都能找到相应餐厅。就在想云南华人是不是也能开更多店呢。

对我来说，就算吃过再多、再贵的餐食，保山的米线也会永远在我心中有不可替代的地位。很开心能够在这里把它们介绍给知乎的大家。

谢谢阅读~

（图片除第一张地图来自网络，其他全部由答主自主拍摄）

以上就是小编为您收集和整理的云南有些什么不为人知的小吃？相关内容，如果对您有帮助，请帮忙分享这篇文章^_^

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